2 méthodes pour préserver le porc et le bœuf

Fumer, saler ou sécher le porc et le bœuf constitue de succulentes façons de les préparer. Le processus est relativement simple pour un amateur; voici deux méthodes simples pour préserver vous-même le porc et le bœuf.

La majorité des recettes traditionnelles de préservation sont faites pour le porc. Le goût riche de cette viande trouve un complément idéal quand elle est préservée et fumée. La préservation à long terme de gros morceaux de porc requiert qu'ils soient saumurés de façon approfondie et fumés à froid.
Pour les Français, le saumurage du porc est un moyen classique de préparer la viande. Le mélange de saumurage est à la fois une marinade et une saumure. Le goût du porc qui en résulte ressemble un peu à celui du jambon doux. Une longe de porc ou une épaule peut être prête en à peine cinq jours, si on la maintient submergée. On peut également saumurer les côtelettes de porc. Les côtelettes épaisses seront prêtes en deux ou trois jours.

Ingrédients :

• 8 L (8 pintes) d'eau
• 1,5 kg (3 lb) de sel
• 440 g (2 t) de cassonade
• 30 ml (2 cuillères à soupe) de poivre noir moulu
• 15 ml (1 cuillère à café) de poivre blanc
• 6 clous de girofle écrasés

Méthode :

• Couper la viande en morceaux de pas plus de deux kilogrammes (environ 4 livres 1/2).
• Saumurer pendant neuf jours, puis rincer et frotter les morceaux et les accrocher pour qu'ils sèchent.
• Fumer pendant une à quatre heures de 25 °C à 30 °C (77 °F à 86 °F).
• Il est important de toujours bien cuire le porc avant de le manger.

On peut sécher et fumer n'importe quel morceau de bœuf à des fins de préservation, mais seuls les bas morceaux, comme l'épaule, le paleron et la poitrine, seront vraiment améliorés par le processus.
Pour donner un arôme de fumée aux bons morceaux de bœuf sans qu'ils perdent trop d'humidité, il faut les faire cuire d'abord, puis les fumer à froid pendant une courte période, au goût.

Ingrédients :

• 5 kg (11 lb) de poitrine de boeuf
• 1,2 kg (2 lb 1/2) de sel
• 4 L (4 pintes) d'eau
• 440 g (2 t) de cassonade
• 4 gousses d'ail écrasées
• 60 ml (4 cuillères à soupe) d'épices à marinade

Méthode :

• Frotter 900 grammes (29 onces) de sel dans la viande et la placer dans un récipient propre, pendant 24 heures.
• Faire bouillir l'eau et mélanger la cassonade et le reste de sel. Laisser refroidir, puis verser la saumure sur la viande.
• Ajouter l'ail et les épices, plonger la viande vers le fond et laisser au réfrigérateur pendant 30 jours, entre 2 °C et 5 °C (entre 35 °F et 41 °F), en retournant la viande tous les cinq jours. Retirer la viande au fur et à mesure et au besoin. Rincer pendant quelques heures à l'eau douce avant la cuisson. Garder la viande restante immergée dans la saumure entre 2 °C et 5 °C (entre 35 °F et 41 °F).

Et voilà, deux délicieuses recettes pour préserver le porc et le bœuf. Essayez ces méthodes avant votre prochain barbecue ou votre prochain souper et impressionnez vos amis avec vos talents de cuisinier!